Домашний пирог с картофелем и сыром

Осетинский пирог с картофелем и сыром получается сытным, мягким и нежным, если начинка остаётся густой, а вкус сыра не теряется за картофелем. Этот рецепт рассчитан на три тонких пирога диаметром 28–30 см.

Ингредиенты на три пирога

Тесто

• мука — 600–650 г;
• тёплое молоко или вода — 380 мл;
• сухие дрожжи — 7 г;
• сахар — 1 чайная ложка;
• соль — 1 чайная ложка;
• растительное масло — 2 столовые ложки.

Начинка

• очищенный картофель — 900 г;
• молодой рассольный или осетинский сыр — 450–500 г;
• сливочное масло — 40 г;
• соль — по вкусу.

Какой картофель и сыр выбрать

Лучше использовать рассыпчатый картофель с высоким содержанием крахмала: после варки он легко разминается и не даёт водянистого пюре. Молодой картофель обычно содержит больше влаги и хуже держит форму.

Сыр нужен мягкий, умеренно солёный и хорошо плавящийся. Подойдут осетинский сыр, адыгейский сыр, сулугуни или их смесь. Если сыр очень солёный, вымочите его 30–60 минут в холодной воде и обсушите. Оптимальное соотношение — примерно две части картофеля к одной части сыра.

Как замесить тесто

1. Растворите дрожжи и сахар в тёплой жидкости, оставьте на 5–10 минут.
2. Добавьте соль и большую часть просеянной муки.
3. Замесите мягкое слегка липкое тесто, подсыпая остаток муки постепенно.
4. Вмешайте масло, накройте миску и оставьте на 60–90 минут.
5. Подошедшее тесто обомните и разделите на три части.

Не делайте тесто плотным: излишек муки даст толстую жёсткую оболочку. Липкость проще убрать маслом на руках.

Приготовление начинки

1. Нарежьте картофель одинаковыми кусками и залейте холодной водой лишь настолько, чтобы она покрывала его.
2. Варите до мягкости, затем полностью слейте воду.
3. Верните кастрюлю на слабый огонь на 30–60 секунд, чтобы выпарить остаток влаги.
4. Разомните картофель без молока и сливок. Добавьте сливочное масло.
5. Дайте массе остыть примерно до 50–60 °C и вмешайте раскрошенный сыр.
6. Попробуйте начинку, посолите при необходимости и разделите на три шара.

Не используйте блендер: он разрушает структуру крахмала и превращает картофель в клейкую массу. Сыр не стоит класть в кипящее пюре — он может выделить жир и собраться комками. Начинка должна держать форму, но оставаться мягкой.

Формирование пирога

1. Расплющите часть теста в круг диаметром около 18 см.
2. Положите в центр шар начинки примерно того же веса, что и тесто.
3. Поднимите края, соедините над начинкой и тщательно защипните.
4. Переверните швом вниз и мягко распределяйте руками от центра к краям.
5. Сформируйте круг диаметром 28–30 см и сделайте отверстие для пара.

Если тесто стягивается, оставьте его на 5 минут. Подробная техника разобрана в статье «Как сформировать тонкий пирог и не порвать его».

Температура и время выпечки

Прогрейте духовку до 230–240 °C не менее 25 минут. Выпекайте пирог на втором уровне снизу 11–14 минут. Первые 8 минут не открывайте дверцу. Готовность определяйте по сухому золотистому дну, мягким краям и горячей начинке в центре.

Для разных духовок используйте отдельные инструкции: для электрической и для газовой.

Как понять, что пирог готов

• дно равномерно золотистое и сухое;
• верх покрыт золотистыми пятнами;
• края пружинят и не стали твёрдыми;
• из центрального отверстия выходит пар без жидкости;
• начинка горячая до самого центра.

Частые ошибки

После духовки

Сразу переложите пирог на тарелку, щедро смажьте сливочным маслом и накройте полотенцем на 5–10 минут. При выпечке трёх пирогов складывайте их стопкой, промазывая каждый: корочка станет мягкой, а начинка сохранит тепло.

Какие пироги попробовать

В каталоге есть пирог с картошкой и жареным луком и вариант с картошкой, грибами и луком. Для выраженного сырного вкуса подойдут пирог с сыром и Уалибах.

Короткий чек-лист

• картофель рассыпчатый и полностью сварен;
• вода слита, картофель подсушен;
• сыр добавлен не в кипящее пюре;
• начинка густая и остыла;
• тесто мягкое, начинки достаточно;
• духовка полностью прогрета;
• готовый пирог смазан маслом.