Как приготовить пирог с сыром и зеленью

Осетинский пирог с сыром и зеленью должен быть тонким, мягким и сочным, но не мокрым. Главная задача — подобрать сыр с хорошей пластичностью, тщательно обсушить зелень и положить начинки примерно столько же, сколько теста. Ниже приведён рецепт на три пирога диаметром 28–30 см.

Ингредиенты на три пирога

Для теста

• пшеничная мука — 600–650 г;
• тёплое молоко или вода — 380 мл;
• сухие дрожжи — 7 г;
• сахар — 1 чайная ложка;
• соль — 1 чайная ложка;
• растительное масло — 2 столовые ложки.

Для начинки

• осетинский или другой молодой рассольный сыр — 750 г;
• свекольные листья, шпинат или смесь зелени — 300–350 г;
• зелёный лук — 50 г;
• укроп — 20–30 г;
• соль — только после пробы начинки;
• сливочное масло для готовых пирогов — 60–80 г.

Какой сыр выбрать

Лучший вариант — свежий осетинский сыр: он крошится, легко разминается и плавится без большого количества жира. Подойдут также адыгейский сыр, сулугуни или не слишком солёная брынза. Часто удачной получается смесь: две части мягкого сыра и одна часть сулугуни.

Если сыр слишком солёный, нарежьте его крупными кусками и выдержите 30–60 минут в холодной воде или молоке, затем обсушите. Если сыр сухой и рассыпчатый, добавьте 1–2 столовые ложки сметаны. Жидкая начинка пирогу не подходит, поэтому добавляйте понемногу.

Какую зелень использовать

Традиционно хорошо подходят молодые свекольные листья. Их можно заменить шпинатом или смешать с зелёным луком. Укроп и петрушку используйте как ароматную добавку, а не как основу: их резкий вкус не должен заглушать сыр.

Зелень промойте, полностью обсушите и только потом нарежьте. Толстые черешки удалите. После нарезки не солите зелень отдельно — соль быстро вытянет сок. Смешивайте её с сыром непосредственно перед формированием пирогов.

Замешивание теста

1. Растворите дрожжи и сахар в тёплой жидкости. Оставьте на 5–10 минут.
2. Добавьте соль и примерно 500 г просеянной муки. Перемешайте.
3. Подсыпайте оставшуюся муку небольшими порциями. Тесто должно остаться мягким и слегка липким.
4. Вмешайте растительное масло, накройте миску и оставьте в тепле на 60–90 минут.
5. Когда объём увеличится примерно вдвое, аккуратно обомните тесто и разделите на три равные части.

Не стремитесь сделать тесто плотным и удобным как пластилин. Излишек муки даёт толстые жёсткие края. Если тесто липнет, лучше слегка смазать руки маслом.

Приготовление начинки

1. Разомните сыр руками или крупно натрите.
2. Нарежьте сухую зелень полосками, зелёный лук — небольшими кусочками.
3. Смешайте сыр и зелень без сильного надавливания.
4. Попробуйте начинку и только после этого решите, нужна ли соль.
5. Разделите массу на три плотных шара одинакового веса.

Начинка должна держать форму. Если на дне миски появился сок, отожмите зелень и добавьте немного раскрошенного сыра. Муку или крахмал добавлять не нужно: они делают начинку тяжёлой.

Как сформировать тонкий пирог

1. Расплющите часть теста руками в круг диаметром около 18 см.
2. Положите шар начинки в центр. Края теста поднимите и соберите над начинкой.
3. Тщательно защипните соединение, выпустив лишний воздух.
4. Переверните заготовку швом вниз и мягко распределяйте от центра к краям.
5. Доведите диаметр до 28–30 см, не растягивая один участок сильнее других.
6. Сделайте в центре отверстие диаметром 1–1,5 см для выхода пара.

Если тесто сопротивляется и стягивается обратно, дайте заготовке отдохнуть 5 минут. Подробные приёмы есть в статье «Как сформировать тонкий пирог и не порвать его».

Температура и время выпечки

Заранее прогрейте духовку до 230–250 °C. Поставьте пирог на второй уровень снизу и выпекайте 10–13 минут. Первые 8 минут дверцу не открывайте. Готовый пирог имеет золотистые пятна сверху, сухое румяное дно и мягкие края.

Для электрической духовки подойдёт режим «верх-низ». Подробные настройки описаны в отдельной инструкции. В газовой духовке следите за нижним жаром и при необходимости используйте пустой противень как экран — подробнее в статье о выпечке в газовой духовке.

Как понять, что начинка готова

• сыр полностью прогрелся и стал мягким;
• через центральное отверстие выходит пар, но не жидкость;
• при лёгком нажатии центр пружинит;
• дно сухое и легко отделяется от пергамента;
• зелень сохранила цвет и не плавает в соке.

Частые ошибки

После духовки

Сразу переложите пирог на тарелку и смажьте сливочным маслом, особенно края. Накройте полотенцем на 5–10 минут. Если готовите три пирога, складывайте их стопкой и промазывайте каждый: так они сохранят тепло и станут мягче.

Какие готовые пироги попробовать

Сочетание сыра и зелени можно сравнить с готовым пирогом со свекольными листьями, зеленью и осетинским сыром. Для более чистого сырного вкуса подойдут пирог с сыром и Уалибах с осетинским сыром.

Короткий чек-лист

• сыр не пересолен и хорошо разминается;
• зелень полностью сухая;
• начинка смешана перед формированием;
• тесто остаётся мягким;
• начинки примерно столько же, сколько теста;
• в центре сделано отверстие для пара;
• духовка полностью прогрета.

При правильной подготовке начинка остаётся сочной, тесто — тонким, а зелень сохраняет свежий вкус без лишней воды.