Начинка с грибами и сыром: пропорции и подготовка

В начинке с грибами и сыром нужно решить две противоположные задачи: полностью удалить лишнюю влагу из грибов и сохранить мягкость сыра. Если смешать компоненты слишком рано, начинка станет водянистой; если пережарить грибы или выбрать неподходящий сыр, она получится сухой и плотной.

Ниже — пропорции и последовательность приготовления на три осетинских пирога диаметром 28–30 см. Готовый вариант можно выбрать в каталоге: осетинский пирог с грибами, сыром и зеленью.

Ингредиенты на три пирога

Для теста

• пшеничная мука — 600–650 г;
• тёплая вода или молоко — 380 мл;
• сухие дрожжи — 7 г;
• сахар — 1 чайная ложка;
• соль — 1 чайная ложка;
• растительное масло — 2 столовые ложки.

Для начинки

• свежие шампиньоны — 900 г;
• осетинский, адыгейский или другой молодой рассольный сыр — 550–600 г;
• репчатый лук — 180–200 г;
• сливочное или растительное масло — 35–40 г;
• чёрный перец — 1/2 чайной ложки;
• зелень — 30–40 г по желанию;
• соль — только после пробы готовой смеси.

После обжаривания 900 г свежих шампиньонов обычно превращаются примерно в 450–500 г грибов. Вместе с сыром получится около 1 кг начинки — по 320–350 г на каждый пирог.

Какие грибы подходят

Самый предсказуемый вариант — свежие плотные шампиньоны. Они доступны круглый год и быстро готовятся. Вешенки тоже подходят, но их нужно нарезать поперёк волокон и готовить чуть дольше. Лесные грибы дают яркий аромат, однако для каждого вида требуется правильная предварительная обработка; используйте только грибы, в безопасности которых уверены.

Замороженные грибы сначала полностью разморозьте в дуршлаге, слегка отожмите и только затем отправляйте на горячую сковороду. Иначе они будут долго вариться в собственной жидкости.

Какой сыр выбрать

Лучше всего подходит молодой рассольный сыр: осетинский, адыгейский или не слишком солёная брынза. Он должен разминаться или крошиться, но сохранять умеренную влажность. Слишком сухой сыр сделает начинку рассыпчатой, а очень солёный перебьёт грибной вкус.

Если сыр суховат, добавьте 1–2 столовые ложки сметаны только после смешивания с грибами. Для более тягучей текстуры можно заменить до трети рассольного сыра сулугуни, но полностью использовать твёрдый сыр не стоит: после остывания начинка станет плотной.

Как правильно обжарить грибы

1. Быстро ополосните грибы и сразу обсушите полотенцем. Не оставляйте их надолго в воде.
2. Нарежьте шампиньоны пластинками или небольшими кубиками одинакового размера.
3. Хорошо разогрейте широкую сковороду. Если посуда небольшая, жарьте грибы двумя порциями: в тесной сковороде они начнут тушиться.
4. Сначала готовьте грибы без соли на среднем или сильном огне. Когда выделившаяся жидкость почти исчезнет, добавьте масло и мелко нарезанный лук.
5. Жарьте ещё 6–8 минут, пока лук не станет мягким, а дно сковороды — сухим. Добавьте перец и снимите с огня.

Не нужно добиваться тёмной хрустящей корочки. Грибы продолжат готовиться внутри пирога, поэтому достаточно лёгкого золотистого оттенка и полного отсутствия жидкости на дне.

Когда соединять грибы с сыром

Переложите грибы из сковороды на широкое блюдо и полностью остудите. Горячие грибы начнут плавить сыр до формовки и могут выделить дополнительную сыворотку. Разомните сыр руками или натрите на крупной тёрке, затем смешайте с холодными грибами и зеленью.

Только после смешивания попробуйте начинку. Рассольный сыр уже содержит соль, поэтому грибы часто не нужно солить отдельно. Готовая масса должна держаться рыхлым комком: не рассыпаться, но и не быть пастообразной.

Как отрегулировать консистенцию

• если смесь сухая и распадается — добавьте 1–2 ложки сметаны или немного мягкого сыра;
• если начинка влажная — охладите её и проверьте, не осталась ли жидкость от грибов;
• если сыра слишком много и грибной вкус потерялся — добавьте ещё порцию обжаренных охлаждённых грибов;
• если начинка пересолена — добавьте пресный адыгейский сыр, а не сырой картофель или муку.

Формирование пирога

1. Разделите тесто и начинку на три равные части.
2. Расплющите порцию теста в круг толщиной около 1 см.
3. Положите в центр 320–350 г холодной начинки и соберите края над ней.
4. Тщательно закройте шов, переверните заготовку и плавно распределите начинку от центра к краям.
5. Сделайте небольшое отверстие для выхода пара.

Грибные кусочки могут прорвать тонкое тесто, поэтому не давите на заготовку кончиками пальцев. Полная последовательность показана в материале как сформировать тонкий осетинский пирог.

Температура и время выпечки

Разогрейте духовку вместе с противнем до 220–230 °C. Пирог диаметром 28–30 см выпекайте 12–16 минут до золотистой корочки. Начинка уже практически готова, поэтому главная задача — быстро пропечь тесто, не пересушив сыр.

Если верх остаётся бледным, переставьте пирог выше на последние 2–3 минуты. Для настройки режима пригодятся инструкции по выпечке в электрической и в газовой духовке.

Частые ошибки

После духовки

Сразу смажьте пирог сливочным маслом и оставьте под полотенцем на 5–7 минут. Сыр внутри стабилизируется, поэтому начинка не будет вытекать при разрезании. Подавайте пирог горячим или тёплым; при повторном разогреве лучше использовать духовку или сухую сковороду под крышкой.

Короткая памятка

• жарьте грибы на широкой горячей сковороде и при необходимости порциями;
• не солите грибы до смешивания с рассольным сыром;
• полностью выпаривайте жидкость, но не пересушивайте грибы;
• соединяйте сыр только с остывшими грибами;
• кладите примерно 320–350 г начинки на пирог диаметром 28–30 см;
• выпекайте быстро при высокой температуре.